فوت و فن های تهیه شربت بار؛ شهد مخصوص زولبیا،بامیه،حلوا و.. - مجله سینمایی گوگوریو

مواد مورد احتیاج برای شربت بار

شکر	3 لیوان
آب	2 لیوان
جوهر لیمو	یک چهارم قاشق چایخوری
گلاب	یک چهارم لیوان
زعفران دم نموده غلیظ	به میزان لازم

مراحل آماده کردن شربت بار:

1- برای آماده کردن شربت بار، آب رو داخل ظرفی روی حرارت بالا قرار میدیم تا به جوش بیاد. وقتی قل زد، جوهر لیمو رو بهش اضافه میکنیم با اضافه کردن جوهر لیمو آب کف میکنه و جوششی داخل آب به وجود میاد. (جایگزین جوهرلیمو در شربت بار، دو قاشق آبلیموی طبیعی است اما استفاده از جوهر لیمو بهتره چون به طور تضمینی مانع شکرک زدن شربت بار میشه.)

بیشتر بخوانید: طرز تهیه 11 نوع شربت و نوشیدنی تابستانی؛ خنک و ضد عطش

2- شکر رو به آب اضافه میکنیم. روی حرارت بالا بدون اینکه هم بزنیم، اجازه میدیم دونه های شکر داخل آب حل بشن و شربت شفاف بشه. وقتی شکر حل شد و شربت آغاز به جوشیدن کرد گلاب و زعفران دم نموده غلیظ رو اضافه میکنیم و بعد حرارت رو کم کاهش میدیم و اجازه میدیم به آرومی بجوشه تا به قوام برسه.

3- اگه دوست ندارین از گلاب داخل شربت بهره ببرید، میتونید به عنوان جایگزین از چند دانه هل بهره ببرید. دانه های هل رو با دست کمی فشار بدین تا بشکنن و روی پوسته هل ترک ایجاد بشه و بعد داخل شربت بندازید تا همراه با شربت بجوشه و در سرانجام از شربت خارج کنید.

غلظت شربت بار باید چقدر باشد؟

• برای حلوا: غلظت شربت بار بسته به جایی که استفاده میشه، خیلی متفاوته! اگه شربت بار رو برای حلوا آماده میکنید، بعد از اضافه کردن گلاب و زعفران و بعد از اینکه چند جوش زد، حرارت رو خاموش کنید و اصلا احتیاجی نیست شربت غلظت پیدا کنه (استفاده از جوهر لیمو هم در شربت بارِ حلوا ضروری نیست میتونین از آبلیمو بهره ببرید)
• برای زولبیا، بامیه، گوشفیل، باقلوا: اما برای شیرینی هایی مثل بامیه، زولبیا، گوشفیل، باقلوا و… شربت بار باید غلظت داشته باشه! اگه شربت رقیق باشه، باعث خمیر شدن بامیه و زولبیا و… میشه و تردی اونها رو از بین میبره. غلظت شربت بار برای این شیرینی ها باید کمی روان تر از عسل باشه(بهتره که برای این شیرینی ها حتما از جوهر لیمو بهره ببرید).

  بنابراین اجازه میدیم شربت بار مدت بیشتری روی حرارت بجوشه اما حرارت باید خیلی کم باشه.

• برای خاگینه: غلظت شربت بار برای خاگینه نه باید مثل حلوا رقیق و نه باید مثل بامیه و… غلیظ باشه. برترین غلظت برای خاگینه کمی رقیق تر از حالت شربت بار بامیه است؛ طوری که نه خیلی رقیق باشه که باعث خمیر شدن خاگینه بشه و نه خیلی غلیظ باشه که جذب خاگینه نشه.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شربت آلبالو؛ خوش رنگ و خوش عطر خانگی

قوام آمدن شربت بار:

یکی از مهمترین مراحل آماده سازی شربت بار، قوام آمدن آن است. در ادامه نکات مهمی در این باره آوده ایم که باید به خوبی به آنها دقت کنید.

• زمان قوام آمدن شربت بار:

شربت بار اگه با حرارت بالا قوام بیاد، بعد از خنک شدن شکرک میزنه، زمان مشخصی برای قوام اومدن شربت بار وجود نداره بسته به قدرت شعله و جنس قابلمه ممکنه زمان ها متفاوت باشه اما حداقل زمان قوام اومدن پانزده دقیقه است.

• از کجا بفهمیم شربت به قوام آمده؟

1- برای تست اینکه شربت قوام اومده یا نه، چند قطره از شربت بار رو مابین دو انگشت تست کنید! اگه چسبنده و کشدار بود و حالت آبکی نداشت، یعنی شربت قوام اومده و میتونید حرارت رو خاموش کنید.

2- راه دیگه ای که میتونید تست کنید تا ببینید شربت قوام داره یا نه، اینه که یک قاشق از شربت رو داخل نعلبکی بریزین و داخل یخچال قرار بدین تا خنک بشه. بعد ظرف رو توی دستتون بچرخونین؛ اگه شربت داخل ظرف کند حرکت کرد و غلظت داشت یعنی به قوام رسیده!

اضافه کردن گلوکز مایه به شربت بار:

برای اینکه شیرینی هایی مثل بامیه و گوشفیل و زولبیا براق باشن، میتونید چند دقیقه آخر پخت یک قاشق گلوکز به شربت بار اضافه کنید. این کار باعث براق شدن شیرینی ها میشه و بعلاوه گلوکز مانع از شکرک زدن شربت بار میشه.

وقتی شربت به قوام رسید، حرارت رو خاموش کنید و اجازه بدین توی فضای محیط خنک بشه و اصلا از یخچال برای خنک کردن شربت بار استفاده نکنید!

نکات مهم در تهیه شربت بار:

• در تهیه شربت بار از زمانی که آغاز به جوشیدن میکند تا زمانی که به غلظت دلخواه برسد، همزدن اکیدا ممنوع! زمانی که شربت اولین قل رو میزنه، فرایند غلیظ شدن آغاز میشه و اگر شربت رو هم بزنید، در واقع کریستال های شکر رو به سرعت به سمت هم سوق میدید. نتیجه این کار اینه که دونه های شکر با هم پیوند میخورن و شربت به محض خنک شدن شکرک میزنه.
• توی مراحلی که ذکر شده حرارت بالا باشه، به هیچ عنوان حرارت رو کم نکنید! حرارت کم باعث میشه دونه های شکر حرکت نکنن و ته ظرف بمونن و فقط آب بخار بشه؛ در نتیجه نسبت مواد به هم میریزه و شربت مناسبی به دست نمیاد.
• ظرفی که برای تهیه شربت بار استفاده میکنید، باید تا جای ممکن ضخیم باشه (مثل ظرف های چدنی ضخیم یا تفلون سنگین) ظروف ظریف و نازک حرارت رو با سرعت بالاتری منتقل میکنند که باعث کم شدنِ زمانِ عمل آمدن شربت و اُفت کیفیت میشه.
• بعد از اتمام کار برای هم زدن شربت یا تست قوام شربت، از قاشق غیر فلزی بهره ببرید (چوبی، سیلیکونی و….) قاشق فلزی رسانای حرارته و در شربت تغییر دما ایجاد میکنه و این شوک باعث میشه شربت شکرک بزنه.

بیشتر بخوانید: ساده ترین و خوشمزه ترین طرز تهیه شربت بهار نارنج و زعفران!

• از ابتدای کار تا انتهای کار سعی کنید دیواره های ظرف رو تمیز نگه دارید و دونه های پاشیده شده شربت رو با قلمو یا دستمال آغشته به آبلیمو پاک کنید، تمیز بودن دیواره ها باعث میشه ذرات شکر سرد شده در شربت نریزه و باعث شکرک زدن شربت نشه.
• شربت بار ماندگاری بالایی داره به ویژه اگه به صورت غلیظ آماده بشه اگه شربت بار اضافه اومد داخل ظرف در دار در فریزر نگه داری کنید و هر زمان که لازم بود از فریزر خارج کنید و اجازه بدین کاملا به دمای محیط برسه و بعد بهره ببرید، شربت بار در فریزر ماه ها ماندگاری داره.
• شربت بار رو برای مصارف مختلف میتونید به صورت نصف مواد یا دو برابر تهیه کنید اما زمان قوام اومدن هم بسته به میزان مواد کم و زیاد میشه.

منبع: اُکالا