تور هلند: تاریخچه پنیر گودا، پنیر لذیذ و خوشرنگ هلندی! - مجله سینمایی گوگوریو

با تور هلند از کشور آسیاب های بادی دیدن کنید و در شهر زیبای آمستردام هلند گشت و گذار کنید.

گودا، پنیری 800 ساله!

پنیر گودا یکی از پرطرفدارترین و مشهورترین پنیرهای جهانست و در تمام جهان استفاده می شود. ویژگی های خاص پنیر گودا رنگ زرد خوشرنگ، عطر عالی و طعمی کاراملی و شیرین است که این طعم در پنیرهای قدیمی تر بیشتر هم می شود. پنیرسازان بر اساس سن پنیر 6 مرحله برای پنیر گودا تعریف نموده اند: از 4 هفته برای پنیرهای جوان تا پنیرهای کهنه که بیشتر از 12 ماه عمر دارند (بعضی از آن ها حتی تا 3 سال هم سن دارند!).

برخلاف تصوری که شاید خیلی ها داشته باشند خاستگاه اصلی این پنیر فرانسه یا ایتالیا نیست، بلکه هلند است! طبق اسناد و مدارک تاریخچه ساخت پنیر گودا به سال 1184 برمی شود.

به این ترتیب پنیر گودا قدیمی ترین پنیر جهان است که هنوز با همان دستور تهیه، فراوری می شود.

پنیر گودا غالبا با شیر گاو تهیه می شود و طعمی ملایم و خامه ای دارد. با این حال، در منطقه ها مختلف ممکن است دستور تهیه های متفاوتی وجود داشته باشد که با پنیر گودای اصیل هلندی تفاوت زیادی داشته باشد.

چرا به این پنیر، گودا می گویند؟

جالب است بدانید که در کشور هلند شهری به نام گودا وجود دارد! در زمان های قدیم پنیرسازان از جنوب هلند در شهر گودا جمع می شدند تا محصولات و فراوریات پنیریشان را به فروش برسانند. البته علت اینکه مردم برای خرید و فروش پنیر به شهر گودا می آمدند تنها به علت بازار خوب این شهر نبود! در قرون وسطی، شهرهای هلندی می توانستند بعضی حقوق فئودالی را به دست بیاورند که به آن ها حق انحصاری محصولات مختلف را می داد. علت اصلی حضور مردم در این منطقه هم این بود که شهر گودا حق انحصار تجارت تمام مبادلات پنیر در منطقه را داشت و بنابراین مردم به نحوی مجبور بودند که برای فروش پنیر به گودا بیایند. تجمع پنیر در شهر گودا به مرور باعث به وجود آمدن خانواده های پنیرساز و اصناف پنیرسازی شد و هرکس کوشش می کرد پنیری متفاوت بسازد تا از بقیه متمایز شود (و فروش بیشتری داشته باشد!).

پنج شنبه بازار پنیری!

در آن موقع متداول ترین شکل پنیر، قرص پنیری بسیار بزرگ به وزن 160 کیلوگرم بود. این پنیرها به وسیله باربرها به بازار آورده می شد و روی میزهای فروش قرار داده می شد. بعد خریداران آن ها را امتحان می کردند و در خصوص قیمت با فروشندگان چانه می زدند. روش چانه زدن در هلند قدیم هم بسیار جالب توجه است و رسم و رسوم جالبی داشته است. سیستم معامله و چانه زدن در هلند handjeklap نام داشته است. خریدار و فروشنده کف دست هایشان را به هم می کوبیدند و قیمت مورد نظرشان را فریاد می زدند تا اینکه در خصوص یک قیمت به توافق برسند! وقتی بالاخره معامله انجام می شد خریدار به خانه می رفت و باربرها این پنیر سنگین و غول پیکر را با چرخ دستی به درب منزل خریدار می بردند. در روزگار قدیم بیشتر پنیرها را زنان درست می کردند، اما در 100 سال اخیر پنیرسازی به صنعتی بزرگ تبدیل شده و بخش عمده مراحل ساخت پنیر به وسیله دستگاه های صنعتی فراوری می شوند.

همان طور که دیدیم پنیر گودا ابتدا در شهر گودا تجارت می شده است. با این حال قرن هاست که پنیر گودا در سرتاسر هلند تهیه می شود و دیگر محدود به یک شهر خاص نیست. در واقع، شواهد نشان می دهد که پنیر گودا اولین بار در شهر گودا فراوری نشده است. اما چون در قرون وسطی و دوران رنسانس پنیرسازان و تاجران برای خرید و فروش پنیر در شهر گودا جمع می شدند این پنیر به نام گودا معروفیت پیدا نموده است.

طرز تهیه پنیر گودای اصیل هلندی

در بالا هم اشاره کردیم که امروزه گودایی که در کشورهای مختلف تهیه می شود لزوما مشابه گودای سنتی و اصیل نیست. پنیر گودا در طرز تهیه اصلی، از پنیر غیرپاستوریزه گاو تهیه می شود که با روکشی زرد از جنس موم پوشانده می شود تا از خشک شدن پنیر جلوگیری کند. سپس پنیر را در گوشه ای قرار می دادند تا فرآیند تخمیر و تبدیل شدن به پنیر کامل شود و پنیر گودای لذیذ و خوشمزه آماده شود.

با وجود این، گودا در جهانی مدرن امروز در مقیاس های بزرگ و صنعتی تهیه می شود و دیگر از شیر غیرپاستوریزه استفاده نمی شود. همان طور که می دانیم شیر تازه و پاستوریزه نشده سریع تر فاسد می شود و برای فراوری کنندگان صنعتی پنیر گودا این کار اصلا مفرون به صرفه و منطقی نیست. به جز این، اما سعی شده بقیه دستور عمل مطابق دستور اصیل پنیر گودا در قرن 12 باقی بماند تا طعم و عطر خاص گودا به همان شکل حفظ شود.

امروزه، بعد از گذشت 800 سال از فراوری و اختراع پنیر گودا، این پنیر هنوز به صورت دستی و به وسیله پنیرسازان هلندی فراوری می شود. این پنیرهای سنتی هنوز هم هر پنج شنبه به شهر گودا آورده می شوند و در معرض فروش قرار می گیرند. پنج شنبه بازار گودا هر هفته از ساعت 10 صبح تا 12:30 بعدازظهر برقرار است و کشاورزان و مزرعه داران از سرتاسر ناحیه همچنان مثل قدیم برای فروش پنیرهایشان به این شهر می آیند.

منبع: historyofcheese.com